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작업명 : 1. 예비 설계
1) 예비 설계 시 참조사항
① 판매하고자 하는 상품을 결정한다(주방 기기 종류와 주방규모 설정에 키포인트가 된다).
② 앞으로 개발할 메뉴의 종류도 생각해 본다.
③ 주방면적에 가능한 한 일정부문 여유를 둔다.
④ 주방뒤편에 종업원의 휴식공간이 마련되도록 조정해 본다.
⑤ 창고 공간은 3일 정도의 매출물량의 넓이를 확보한다.
⑥ 건축도면이나 기존 인테리어 도면에 의존하지 말고 새로운 실측에 의한 평면 도면으로 점포의 규모를 결정하고 설계 한다.
⑦ 의자, 탁자의 배치문제도 나름대로 의견을 제시한다.
2) 예비 설계시 주의사항
① 주방, 계단, 화장실 등 공유면적을 제외한 순수한 점포 전용면적의 엄밀한 실측을 하여야 한다.
② 건축에 대한 전문지식이 없어도 천장자재, 벽체, 바닥, 전등의 형태, 위생변기 등 어떤 자재와 어떤 제품을 사용하는지는 파악되어야 한다.
③ 특수한 경우를 제외하고는 인테리어 비용을 추가시켜서는 안 된다.
④ 빨리 개업하고 싶은 생각으로 공기를 단축해서는 안 된다. 하자공사가 되면 영업을 중단하여야 할 경우도 발생한다(특히, 방수공사일 경우 아래층 점포에 누수현상이 발생하며, 시멘트가 숙성되지 않아 타일이 떨어지는 경우 등이 있음).
⑤ 점포는 어디까지나 영업에 필요한 기능으로 설계되고 건축되어야 한다(인테리어 전문가의 경우 주방기능은 도외시하고 객석부분만 화려하게 꾸며 자기의 전문지식이나 예술성만을 강조하는 경우가 종종 있음).
⑥ 인테리어 업자에게도 일정표를 작성케 하여 중간 공사진행 현황을 체크 해보는 것이 좋다.
⑦ 중소규모 점포는 유사점포를 인테리어 업자와 함께 방문하는 것이 좋다(설계도면에 나타난 좋은 그림도 공사가 끝나면 대부분 상상하던 점포와 판이하게 되어 당황하게 됨).
3) 인테리어 설계를 위한 현장조사
①인테리어업체는 점포실측을 시행해서 현장상태를 다시금 체크하여 현재의 상태에 의한 평면도면을 작성한다.
② 건물의 구조나 규모를 조사한다.
구조물의 안전성 여부와 실제 시공가능 규모 등
③ 전용면적의 엄밀한 실측을 한다.
실평수와 계약평수/ 평방미터와 평의 차이
④ 지하실의 유무를 확인한다.
지하실의 유무에 따라 상하수도 배관 등의 위치 변경
⑤ 방화지역을 확인한다.
방화지역 관리부실로 영업허가가 되지 않는 경우도 예상
⑥ 용도지정 지역의 표시를 확인한다.
상업지역, 근린생활 지역, 준 주거지역, 주거 전용지역 등 건축법규상 제한하고 있는 점, 네온간판 허용불가 지역도 확인할 필요 있음.
⑦ 기존시설 철거작업량을 확인한다.
점포의 규모에 따라 예상외로 많은 금액을 필요로 할 때도 있음.
⑧ 가스, 수도, 전기의 용량를 확인한다.
전기의 경우 가정용시 용량 부족우려
⑨ 급 배수 시설을 점검한다.
상하수도 배관시설 점검
⑩ 주방위치를 개략적으로 선정한다.
2. 주방 설계
# 대부분의 고객은 음식점에 들어오면 주방부터 살펴본다는 것을 명심하고 주방설계에 임한다.
# 주방설계는 위생, 안전, 효율성의 원칙에 근거하여 설계해야 한다.
# 주방 면적에 대한 정설은 없으나, 미국, 일본 등 선진국에서는 패밀리 레스토랑(45～50%), 주점․바(18～25%), 다방․커피숍(15～18%), 패스트푸드(20～25%) 정도로 기준을 채택하고 있으며 우리 나라에서는 업종에 따라서 차이는 있으나 대략 25～35% 정도를 기준으로 한다.
# 주방위치의 개략적인 선정 - 건물전체의 구조로 보아 급․배수 라인과 출․입구 상황 등을 보아가면서 주방의 위치를 개략적으로 현장에서 선정할 필요가 있다. 물론 주방의 크기나 자세한 설계는 별도로 시행하겠지만 대체적인 주방윤곽은 점포현장 확인시 결정하는 것이 좋다.
# 주방 설계의 순서는 다음과 같다.
1) 메뉴 수, 메뉴종류를 먼저 결정한다.
2) 메뉴 조리방법을 결정한다.
3) 주방 기기의 종류와 규격, 수량을 결정한다.
4) 예상 최대 판매량을 설정한다.
5) 냉장, 냉동고, 가스 렌지 등 공간을 확보한다.
* 열 발산기구는 한쪽으로 배치, 가급적 냉장, 냉동고와 멀리 한다.
6) 주방 기기 별 생산능력을 체크한다.
7) 작업동선을 확보한다.
8) 조리속도가 신속하고 효율적인 기기를 선정한다.
* 주방면적을 위와 같은 제 조건에 맞추어 설정한 뒤 객석을 확보하는 것 이 기본 원칙이다.
9) 주방 위치는 객석으로 서빙하기 편리한 위치에 설정한다.
10) 주방은 점포모양에 따라 합리적으로 설정되어야 한다.
11) 주방바닥 및 주방 벽체 마감제의 설정
*주방의 방수공사, 배수 트랜치 공사, 그레이스트랩 설정 후 시멘트마감(인테리어업자, 주방설비업체와 협의 후 한계를 명확히 해둘 것, 바닥재는 미끄럽지 않는 것으로 선정)
12) 온수 공급라인을 확보한다.
13) 배수시설을 확보한다(배수로는 경사지게).
14) 전기 (전압 및 전력) 용량을 합리적으로 설정한다.
* 에어컨과 간판 용량을 연계하여 설정하고 필요시 승압 공사를 실시
15) 도시가스 설비지역과 비 설치지역을 구분한다.
16) 후드 설비도면을 확인한다.
17) 닥터 설비도면을 확인, 공기의 흐름을 원활하게 하기 위하여 천장은 객석보다 조금 높게 공사
18) 주방 기기의 레이아웃(배치도)을 작성한다.
식품보관장소, 다듬기 실, 가열조리구역, 메뉴 차림대, 식기세척지역
19) 주방 기기 규격 및 리스트를 작성한다.
20) 주방기물을 선정한다.
* 메뉴가격과 알맞은 품질을 선정해야 하며, 피크시간 설거지에 신경 쓰지 않을 정도의 수량을 확보
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